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香腸的外包裝的簡(jiǎn)單講解

  • 發(fā)布時(shí)間:2021-10-27 17:21

【概要描述】腸衣是香腸的外包裝,其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時(shí)間內(nèi)不變質(zhì),以滿足貯存及流通的需要。這種功能由腸衣的阻隔性指標(biāo)所提供的,即:氧氣阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。

香腸的外包裝的簡(jiǎn)單講解

【概要描述】腸衣是香腸的外包裝,其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時(shí)間內(nèi)不變質(zhì),以滿足貯存及流通的需要。這種功能由腸衣的阻隔性指標(biāo)所提供的,即:氧氣阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。

  • 發(fā)布時(shí)間:2021-10-27 17:21
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腸衣是香腸的外包裝,其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時(shí)間內(nèi)不變質(zhì),以滿足貯存及流通的需要。這種功能由腸衣的阻隔性指標(biāo)所提供的,即:氧氣阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。

原因

失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的原因

氧氣進(jìn)入造成氧化褐變

這種變化是由外向內(nèi)進(jìn)行的。首先使外層的香腸由粉紅色變淺,變白,而后逐步地變成灰褐色。將香腸橫向切開可以看到一個(gè)氧化圈,時(shí)間越長(zhǎng),氧化圈越深。

細(xì)菌繁殖造成肉品腐敗

在腸衣的保護(hù)作用下,香腸外界的細(xì)菌是不會(huì)進(jìn)入香腸內(nèi)部的。這里所說的細(xì)菌是指香腸原料肉中的細(xì)菌,在灌裝后采用的80-90℃的巴氏殺菌法處理是不能將其全部殺死的。這種殺菌工藝只能殺死大部分的致病菌,而無法殺死耐熱性好的芽孢桿菌等。這部分細(xì)菌在0-4℃的條件下繁殖速度較慢,但若腸衣的阻氧性不好或隨著時(shí)間的延長(zhǎng),它會(huì)使香腸腐敗變質(zhì)。從而失去食用價(jià)值。

水份丟失

香腸中的水份丟失,使香腸失去彈性,香腸的鮮度下降,口感變差,這就要求腸衣有非常好的阻水性。

香味丟失

香腸的香味丟失,失去香腸的香氣,要求腸衣有非常好的阻氣性。

相關(guān)指標(biāo)

根據(jù)國(guó)外的研究,并結(jié)合我們的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)表明:采用多層共擠尼龍腸衣包裝巴氏殺菌香腸,腸衣實(shí)際的氧氣透過率指標(biāo)要小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH。這樣在0-4℃貯存條件下香腸有三個(gè)月的保質(zhì)期。這里所說的實(shí)際氧氣透過率不僅僅指腸衣使用前所測(cè)的數(shù)據(jù),而且還包括腸衣灌腸殺菌后所達(dá)到的指標(biāo)。因?yàn)槟猃垬渲且环N易吸潮的材料,其氧氣透過率隨溫濕度的不同有很大的變化。如果腸衣結(jié)構(gòu)不合理,使用前也許可以達(dá)到小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH,而灌腸后阻氣性下降,會(huì)大大超出該指標(biāo)。對(duì)于水汽透過率指標(biāo)而言,要小于5g/m2、atm、24h、23℃、90%RH。這樣在香腸的保質(zhì)期內(nèi)香腸才不會(huì)丟失太多的水份而保證其有較好的彈性及口感。保香性與腸衣材料的選擇有很大的關(guān)系,因?yàn)椴煌牧系谋O阈允怯泻艽蟛顒e的,因?yàn)橄銡馀c氧氣有所區(qū)別。由此可以看出,具有優(yōu)異的氧氣、水汽、香味阻隔性對(duì)香腸包裝是很重要的,這就是高品質(zhì)腸衣所體現(xiàn)出的特點(diǎn)。

在腸衣膜厚度的確定方面,國(guó)內(nèi)還沒有一個(gè)統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)。參考國(guó)外幾大腸衣加工廠家及我們自己的試驗(yàn)情況看,在結(jié)構(gòu)合理,選料科學(xué)的情況下50um是一個(gè)較合理的厚度設(shè)計(jì)。在這一厚度下腸衣的阻隔性、機(jī)械強(qiáng)度、性價(jià)比能達(dá)到一個(gè)優(yōu)良的組合。厚度太薄對(duì)性能有一定的影響,太厚會(huì)增加客戶的使用成本,比如對(duì)于90mm折徑的透明腸衣,若按50um的厚度設(shè)計(jì),1公斤腸衣可以生產(chǎn)110m,若按60um的厚度設(shè)計(jì),1公斤腸衣只能生產(chǎn)96m,兩者相差14m。大約相差12%,換句話說就是12%的包裝費(fèi)用的損失。從經(jīng)濟(jì)角度上來分析對(duì)用戶而言后者是不合算的。

對(duì)于腸衣的收縮率而言,并不是越大越好,國(guó)外一般為16-17%,那么對(duì)于用戶而言,只要在設(shè)備允許的情況下盡量選擇收縮率小一點(diǎn)的腸衣為好。因?yàn)楣嘌b同樣體積的香腸,對(duì)使用收縮率大的腸衣比使用收縮率小的腸衣來講腸衣的用量會(huì)增大。這對(duì)客戶成本而言更是一個(gè)浪費(fèi)。

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